CLASIFICACION DE LAS FRUTAS

Clasificación de las frutas

Hablemos un poco de las frutas, las frutas se dividen en dulces, acidas, semi-acidas y neutras, hay que tomar en cuenta que no es conveniente mezclar ninguna fruta de un grupo con otra fruta de otro grupo, a excepción de ser alguna combinación para lograr un efecto en alguna enfermedad, si se mezclan lo que provoca es una fermentación en nuestro organismo, lo que podría provocar ciertos síntomas en el organismo como dolores de cabeza, nauseas, dolor de estomago y otros, incluso hay frutas del mismo grupo que no se pueden combinar como ejemplo la naranja y piña estas frutas deben consumirse solas.

Miremos como se dividen los grupos:

Y así se ven los grupos:

FRUTAS NEUTRAS:

Aguacate                Castaña            Maní

Almendra                Castaño            Nuez

Avellana                  Coco

Cacahuate              Corozo

Cacao                     Macadamia

FRUTAS DULCES:

Albaricoque            Ciruelo (variedad)           Mangostán                        Pitahaya

Anón                       Datiles                            Manzana (variedad)          Sandia

Banano                   Granada                         Melón                                Uva (variedad)

Cafeto                     Grosella                          Níspero (variedad)            Zapote

Caimo                     Guanábana                     Papaya

Cereza                    Guayaba (variedad)        Parpayuela

Chirimoya                Higo                                Pera

FRUTAS SEMI-ACIDAS:

Caimito                           Fresa                               Manzana verde

Ciruela (variedad)          Granadilla                        Marañón

Jocote                            Guayaba (variedad)         Membrillo

Ciruelo (variedad)          Lima                                 Níspero (variedad)

Durazno                         Mamoncillo                      Uchuva

Melocotón                      Mandarina

Frambuesa                    Mango

FRUTAS ACIDAS:

Arándano                 Limón                                 Piña                         Uva

Borojo                      Manzana (variedad)           Piñuela

Caimo                      Maracuyá                           Pomelo

Guayaba                  Mora                                  Tamarindo

Kiwi                          Naranja                              Toronja

CORTE ACANALADO

se pelan las frutas, se parten en 4 se enparejan y luego se acanalan con un corte recto hacia la mitad y otro a 45 grados.

CORTE PARISIEN

son volitas mas grandes que las noisette y se utiliza un boleador mas grande. se aplica en frutas y verduras.

CORTE VAN DICKE

corte decorativo. se utiliza generalmente en frutas y verduras redondeada. se hacen cortes en forma de de ziczac.

CORTE PLUMA DE MANZANA

corte decorativo de platos de fruta parte la manzana por la mitad de polo a polo y hacemos triangulos desde abajo hacia arriba.

PAPA

PAPA

La Patata es originaria del altiplano Andino en el siglo VIII a. J.C.. Llegó a España con los conquistadores Españoles en 1570 y de España pasó al resto de Europa, a partir de 1593. A partir del s. XVIII es cuando se extiende de forma masiva sus cultivos y empieza a tener la importancia que se le da ahora.Es una planta herbácea, que pertenece a la familia de lasSolanaceae.
. Necesita de un clima templado-frío, para cultivarse correctamente. Si hace demasiado frío le perjudica. Actualmente, los principales productores son: China, Rusia, India, EE.UU., Ucrania, Polonia y Alemania, con tienen destinadas extensiones inmensas de cultivos
.La Patata contiene un 82% de agua, pero muchas calorías, proteínas, almidón, fibra, Glúcidos, por lo que no es recomendable en las dietas de adelgazamiento.
La Patata contiene:
-Vitaminas: C, A, B1, B2, B6, PP.
-Minerales: un aporte de Potasio increíble, también mucho de Fósforo, y ya menos de Magnesio, , Calcio, Sodio, Hierro.
-Otros: Nianina, Acido Fólico, Hidratos de Carbono
Beneficios - Propiedades Recomendadas para:
- Emolientes: suaviza la piel
- Diurético.

CORTE CHIPS
pelamos papa con pelador o cuchillos de usos sin perfilar haciendo una base a el alimento para prevenir accidentes y cortamos tajadas de papa ligeramente finas casi transparentes.

CORTE PAJA O CABELLO DE ÁNGEL
pelamos papa con pelador o cuchillos de usos sin perfilar haciendo una base a el alimento para prevenir accidentes y cortamos tajadas de papa ligeramente finas casi transparentes. al obtener nuestros chips procedemos a cortar julianas finas para obtener nuestras pajas.

CORTE EN FÓSFORO
pelamos papa con pelador o cuchillos de usos sin perfilar haciendo una base a el alimento para prevenir accidentes y cortamos tajadas de papa con un grosor de 3mm. al obtener nuestras tajadas procedemos a cortar julianas de 3x3mm para obtener nuestros fósforos.

CORTE EN FRANCESA
pelamos papa con pelador o cuchillos de usos sin perfilar haciendo una base a el alimento para prevenir accidentes y cortamos tajadas de papa con un grosor de 2cm y de largo de 6cm. al obtener nuestras tajadas procedemos a cortar julianas uniformes de 2cm para obtener nuestras francesas.

CORTE TORNEADO
pelamos papa cortamos en cuatro partes luego procedemos a crear las 5 caras del torneado empezando por puntas la altura de nuestro torneado debera ser de 5 pulgadas.

CORTE PONT NEUF
tiene una medida de 6x4 de ancho y se realiza pelando la papa perfilando hasta que quede su corte.

CEBOLLA

LA CEBOLLA: La cebolla es originaria de Asía Central, como el ajo y la chalota. En la Edad Media se la utilizaba tanto culinariamente como en farmacia. La cebolla pertenece a la familia de las Liliáceas (ajo, puerro...). La cebolla es la parte subterránea en forma de bulbo amarillo rojo violáceo de una pequeña planta, la cual tiene sus verdes ramas verdes y redondas, que están huecas por dentro. La cebolla blanca se recolecta a finales de primavera y las de color se recogen a finales de verano. Se cultiva en todos los países europeos del mediterráneo, así como en los países árabes. Aunque el principal productor es México.
La cebolla contiene:
Vitaminas: A, B1 C, E(anti-oxidante)
Minerales: calcio, magnesio, yodo, cobalto, cobre, hierro, fosforo, mcloro, niquel,potasio, silicio zinc,azufre,yodo
Otros: Tiene esencial volatiles que se liberan al cortar la cebolla y son las que nos hacen llorar, Acido folico.
Propiedades y beneficios.Recomendada para:
Es tónica
Diurética, depurativa
Digestiva
Reconstituyente
Aperitiva

Para el cutis: masaje facial con jugo de cebolla.
Para la tos y los resfriados, es bueno tomarse: jugo de 1 cebolla con 1 limón y dos cucharadas de miel, se debe tomar caliente.
No es recomendable para personas con problemas intestinales, ya que produce gases y flatulencias.

CORTE DOBLE CINCELADO

se cortan polos luego se corta por la mitad y luego en cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente.

CORTE BRUNOISE FINO

doble cincelado pelar cortar a la mitad hacer una cuadricula en una de las mitades y cortar en forma horizontal se realiza una cuadricula muy delgada para optener brunoise fino.

CORTE BRUNOISE

doble cincelado pelar cortar a la mitad hacer una cuadricula en una de las mitades y cortar de forma horizontal se realiza una cuadricula mas gruesa para optener brunoise.

CORTE EN PLUMAS

se corta un polo que nosea la parte de la raiz luego se corta por la mitad y luego por las cerdas de la cebolla y cortamos hacia la mitad.

CORTE JULIANAS

retiramos ambos polos de la cebolla, partimos por la mitad sacamos una capa de cebolla y cortamos julianas de 3mm de grosor.

CORTE MEDIA LUNA

cebolla cortada a la mitad y luego sacar laminas finas de medias lunas.

ZANAHORIA

CORTE JULIANA FINA
cortamos polos, pelamos con un pelador o cuchillo de uso perfilamos el alimento sacamos emincer de 1.5mm y de este eminser procedemos a cortar pequeñas tiras uniformes de 1.5x1.5mm.

CORTE JULIANA
cortamos polos, pelamos con un pelador o cuchillo de uso, perfilamos el alimento, sacamos emincer de 3mm y de ese emincer procedemos a cortar pequeñas tiras uniformes del doble de las julianas finas de 3x3mm.

CORTES EN BASTONES
cortamos polos, pelamos con un pelador o cuchillo de uso, perfilamos el alimento, sacamos emincer de 6mm y de ese emincer procedemos a cortar tiras uniformes del doble de las julianas de 6x6mm.

CORTE PAISANAS
cortamos polos, pelamos con un pelador o cuchillo de uso, perfilamos el alimento, sacamos emincer de 12mm y de ese emincer procedemos a cortar tirar uniformes del doble de los bastones de 12x12mm.

CORTE MACEDONIA
cortamos polos, pelamos con un pelador o cuchillo de uso, perfilamos el alimento, sacamos emincer de 2cm y de ese emincer de 2cm y procedemos a cortar tiras de 2cm para sacar cubos de 2x2xcm y obtener nuestra macedonia.

CORTE BRUNOISE FINO
cortamos polos, pelamos con un pelador o cuchillo de uso, perfilamos el alimento, sacamos emincer de 1.5mm y de este emincer procedemos a cortar pequeñas tiras uniformes de 1.5x1.5mm. ya al tener las julianas finas cortamos pequeños cubos de 1.5mm.

CORTE BRUNOISE
cortamos polos, pelamos con un pelador o cuchillo de uso, perfilamos el alimento, sacamos emincer de 3mm y de ese emincer procedemos a cortar pequeñas tiras uniformes de 3x3xmm. ya al tener las julianas cortamos pequeños cubos de 3mm.

CORTE SMALL DICE
cortamos polos, pelamos con un pelador o cuchillo de uso, perfilamos el alimento, sacamos emincer de 6mm y de ese emincer procedemos a cortar tiras de 6x6mm y 7cm de largo. procedemos a sacar cubos de 6mm llamados small dice.

CORTE MEDIUM DICE
cortamos polos, pelamos con un pelador o cuchillo de uso, perfilamos el alimento, sacamos emincer de 12mm y de ese emincer procedemos a sacar tiras uniformes del doble de los bastones de 12x12mm. y al optener nuestra tiras sacamos laminas de 3mm de grosor y que puedan ser partidas en triangulos para decoracion.

CORTE JARDINERAS
cubos obtenidos de las tiras de paisanas a diferencia de las MEDIUM DICE estas tienen un grosor de 12mm por todos sus lados.

CLASIFICACIÓN DE LAS VERDURAS

CLASIFICACION DE LAS VERDURAS

HOJAS	RAICES	TALLOS	BULBOS	TUBERCULOS
acedera	Cepa de apio	apio	ajos	batatas
acelga	nabo	Esperragos B,M,V	cebolla	Yuca
espinaca	Rabano blanco		Cebolla morada	ñame
berro	Rabano negro		cebollin	yautia
endibia	radicha		echalote	papa
rucula	Raiz picante		hinojos
Lechuga riza	remolacha		puerros
Lechuga morada	zanahoria
Lechuga roja
Lechuga espanola
Repollo blanco
Repollo morado
Repollo verde

INFLORESCENCIAS	FRUTOS	LEGUMBRES FRESCAS	BROTONES
alcachofas	Ajies verdes	Petit pois	arvejas
broccoli	auyama	habas	mostaza
coliflor	Berenjena B,N,M	melon	rabanitos
Repollito de bruselas	aguacate	molondron	sojas
Flores de zucchini	Pimientos morrones	habichuela	trigo
Calabasas	Platano Para cocina		arroz
Flores comestibles	tayota
	tomate
	tomatillo
	zucchini